Овощи — древнейшая пища человека. С первобытных времен люди собирали съедобные растения, распознавали их полезные и питательные свойства. В разных частях света при разных обстоятельствах открывались новые виды овощных растений. Постепенно съестную сокровищницу пополняли, направленно улучшали, и к исторически обозримым векам она сложилась в тот незаменимый пищевой фонд, которым так дорожат народы и в наши дни.

      Конечно, переделка овощей практиками и селекционерами сильнейшим образом преобразила их облик и биологическую структуру. Во всяком случае, многие теперешние огородные культуры лишь отдаленно напоминают своих диких предков. К тому же в пределах рода и даже вида появилось множество выведенных разновидностей и форм, которые бывают мало чем между собой похожи.

Скажем, спаржевая капуста брокколи почти не похожа па листовую или брюссельскую (мелкокочешковую) капусту. А всего капуст — 250 разновидностей! Богато представлены в мировом огородничестве и луки. Порей, батун, репка, многоярусный — каких только луков нет! Но людям этого мало, переделка природы овощей продолжается. Каждый год ученые пополняют сортимент важнейших огородных культур-кормильцев. Не остаются без внимания и редкие овощи — пряные и вкусовые, ими не пренебрегает ни одна национальная кухня.

Как-то специалисты подсчитали, что в растительном царстве овощными свойствами обладают не менее 1200 видов. Какой обширнейший выбор питательных и диетических продуктов, какая фантастическая вкусовая гамма! И люди в меру уменья и традиций пользуются этой богатейшей кладовой. Огородники всех стран мира возделывают 600 видов овощей. Для японцев, например, нет ничего необычного, если к столу подают нежные корни лопуха, побеги папоротника-орляка и бамбука. Англичане кладут в салат бутоны люцерны, мексиканцы едят жареные цветы юкки — волокнистого растения семейства лилейных. Французы не гнушаются отбеленными листьями одуванчика, используя их как зеленную продукцию; они же из фиалок готовят ароматное и вкусное желе.

Более скромен набор овощных растений у нас. В силу климатических особенностей и традиций отечественные огородники возделывают лишь 80 видов овощей. Да столько же видов, преимущественно пряных трав, отыскивают любители душистых яств по лугам и лесам. Вот и все наши обиходные овощи, собранные от южных до северных широт! Разумеется овощи первой необходимости — капуста, лук, перец, баклажаны, морковь, тыква, чеснок, репа, редис и некоторые другие — у нас в почете и на виду. Но взять такие малораспространенные овощи, как эстрагон, мелисса, базилик, фенхель, бораго, артишоки, физалис, спаржа,— многие ль огородники занимаются ими? Надо шире использовать в пищу и дикорастущие травы-приправы, искони почитаемые народами за помощников аппетита, за спутников добрых снедей. Мята, полынь, анис, щавель, чабрец, душица, кипрей — много их, этих трав-приправ, в изобилии произрастают в лесной и степной стороне. Кто больше ест разнообразных овощей, того меньше старят годы, он более жизнерадостен и работоспособен.

Рассказать об овощных растениях интересно и содержательно — главная цель книги. Огородники найдут в ней обширные сведения познавательного и агротехнического характера, связанные с возделыванием той или иной культуры. Рассматриваются здесь и вопросы хранения и использования овощей — эти» неисчерпаемых родников здоровья.