Как ни хороши лесные грибы, но и у них есть соперники. Зовут этих соперников - шампиньонами. Белая шелковистая шляпка, ровная, чуть вздутая книзу ножка, розовые лучеобразные пластинки по "изнанке" - такой ли не запомнить гриб! Мякоть шампиньона упругая и увесистая, особенно когда он вырастает при умеренных и даже несколько прохладных температурах. Кушанья, приготовленные из шелковистых грибов, вкусны, ароматны и весьма полезны. Ведь шампиньоны богаты белками, углеводами, органическими кислотами и минеральными веществами. Эти грибы калорийнее любых овощей, а по количеству фосфора они не уступят рыбе. И что важно, возделывать их можно в любое время года! Никакие капризы погоды не властны задержать "броска" - волны урожая шампиньонов. Потому что соперники боровиков приручены человеком, и плантации их находятся под защитой искусственного климата.
Что же представляют собой шампиньоны? Это, прежде всего, грибы сапрофитные: питаются готовыми органическими и минеральными веществами. В естественных условиях они добывают питательные вещества из остатков отмерших растений и почвенного перегноя; в искусственных - из субстрата, приготовленного на основе навоза с добавкой растительных и других компонентов. Корни грибам заменяет мицелий, внешне похожий на голубоватую паутину и шнуры. Их называют гифами. Гифы, распространяясь в толще субстрата, и добывают питательные соединения. В этом большую помощь им оказывают микроорганизмы. Свет грибам не нужен, а сильный, прямой даже вреден.

Собственно, шампиньоны, как и другие шляпочные его собратья, состоят из двух органов - из подземного мицелия и надземного плодового тела, ради которого и занимаются разведением и сбором грибов. Роль плодового тела совершенно определенна: вынашивать и распространять своеобразные зародыши - споры. Спор в грибе бывает так много, что, если зрелый шампиньон положить на бумагу пластинками вниз, через некоторое время на нее насыплются ворошки темно-коричневой пыли. "Пыль" эта - не что иное, как скопление спор. В благоприятных условиях они прорастают, образуя мицелий (грибницу). Плодовые тела - тоже гифы, только строение их иное и они между собой плотно переплетены.
В овощеводстве обычно занимаются разведепием шампиньона двуспорового. Его широко культивируют во многих странах Европы, Азии и Америки. В нежном возрасте он имеет полукруглую шляпку, позже шляпка распрямляется, делается плоской. Цвет ее бывает не только белым, но и бурым, и коричневым. Бурые шампиньоны особенно урожайны и стойки к заболеваниям. Луговые и лесные шампиньоны в теплицах не встретишь, поскольку они весьма требовательны к условиям произрастания. Впрочем, двуспоровые родственники не уступают им ни по вкусу, ни по аромату. Недаром из культурных шампиньонов люди научились готовить до 200 блюд!

Приручены шампиньоны давно. Еще 400 лет назад французские овощеводы умели разводить шампиньоны, предпочитая шелковистые грибы всяким другим. Постепенно деликатесная новинка завоевала приверженцев в других странах. Для возделывания грибов приспосабливали местные каменоломни и пещеры, подвалы домов и старые конюшни, парники и зимние теплицы. Все эти помещения и теперь зачастую используют для тех же целей, особенно в любительском грибоводстве. Промышленное производство требует специальных культивационных сооружений - шампиньонниц. Кстати, затраты на их строительство окупаются быстро, спрос же на оригинальный продукт непрерывно растет.
Шампиньоны в отличие от боровиков не нуждаются в помощи деревьев, на корнях которых паразитирует грибница, завязывающая узелки заветных шляпок. Был бы подходящий питательный субстрат и соблюдался необходимый воздушно-тепловой режим, а шампиньоны долго ждать не заставят. Субстрат - это смесь конского навоза с пшеничной или ржаной соломой. Ячменная или овсяная солома в грибоводстве нежелательна, поскольку заражена вредной микрофлорой. Лучший навоз получают от здоровых коней, которым задают в корм сено и овес. Пропорция соломы и конских "яблок" в нем должна быть приблизительно три к одпому. При пастбищном и силосном кормлении лошадей навоз от них получается менее ценным. Совсем неприменим для питательных грунтов старый навоз, а также конские отходы в смеси с опилками.

Разумеется, хороший конский навоз достать не всегда просто. Поэтому грибоводам-практикам нередко приходится прибегать к заменителям традиционного субстрата. Неплохой заменитель - соломенная резка в смеси с куриным пометом, мочевиной, суперфосфатом, калием и известняком. Смесь эту компостируют, сдабривают мелом и по возможности алебастром (разрыхляет субстрат). Можно приготовить компост с добавлением 10-20 процентов натурального конского навоза. Рассказывая об искусственном питательном грунте, упомянем и о таких заменителях, как отходы мясоперерабатывающей, рыбной и кожевенной промышленности. Все же зачастую сподручнее заменить конские отходы телячьим или свиным навозом.
Собранный субстрат не сразу закладывают в культивационное помещение, надо чтобы он прошел ферментацию - разложение органического вещества. Для этого отходы от животных и солому послойно (слоями в 30-40 сантиметров) складывают в бурт шириной 2 метра и высотой 1,6 метра. Длина бурта произвольная. Каждый слой слегка увлажпяют и трамбуют. Укладывая навоз, не забудьте из него выбрать все постороннее - ветки, бумагу, тряпье, стекло, сено, все, что может впоследствии создать очаг инфекции. Выращивание шампиньонов прежде всего требует аккуратности, соблюдения самых строгих санитарных правил. Ведь только в здоровых условиях растут здоровые грибы. Разного рода заболевания способны снизить, а то и вовсе погубить урожай шампиньонов. Кроме болезней (плесени и гнили), грибы подвержены еще и нападению вредителей, которые тоже заносятся в помещение с питательным субстратом. Шампиньонам вредят грибные комарики и мухи, ногохвостки, клещи, мокрицы и нематоды. Вот почему так пристально следят за дезинфекцией мест работы с шампиньонами, начиная с места закладки компостного бурта - сарая. Пол и стены сарая опрыскивают бордохлором - бордоской жидкостью с примесью хлористого кальция.
Компостный бурт готов. Теперь в нем начнутся сложные биологические процессы. Самосогревание органического вещества приведет к смене групп микроорганизмов. Активную жизнедеятельность развернут лишь те, которым благоприятствует высокий термический режим. Микробы разложат клетчатку, крахмал и пектин до более простых веществ. Накопятся в субстрате и белки, необходимые для выращивания шампиньонов. Ферментативный процесс в компосте обычно происходит недели три. За это время компост несколько раз перебивают, укладывая внешние слои бурта внутрь, а внутренние, более горячие, вынимая наружу. Первую перебивку проводят через неделю после формирования бурта, последующие - через каждые четыре-пять дней. Перебивки бурта сопровождают внесением в компост минеральных добавок. Зрелый субстрат принимает однородный коричневатый оттенок, соломины легко рвутся. При значительном сжатии выступает немного жидкости. Запах субстрата слабый, реакция на кислотность около 8.
Начинается укладка питательного субстрата в помещении, где намечено разводить культурные грибы. Питательный грунт складывают в гряды, но можно им набивать стеллажи и ящики. В промышленном грибоводстве интенсивно распространяется контейнерпый способ выращивания шампиньонов. Кратко о разнице этих способов содержания грунта.