Щепотка накрошенной пряной травы сообщает блюду отменный привкус и приятный запах, так улучшающие аппетит; кроме того, овощная зелень украшает кушанья, придает им более привлекательный вид. Эта приправа держится на столе круглый год, поскольку ароматные растения не теряют ценных свойств в сухом и законсервированном виде. К тому же некоторые из трав-приправ можно выращивать зимой в комнатных условиях. Какие же это травы?
Кервель еще весной поставляет к столу пряно-вкусовую зелень. Посеянный сразу же после схода снега, он уже через полтора месяца достигает потребительской спелости, одаривая огородников нежными душистыми листьями. Срезают их до того, как на стеблях появятся цветки. Листовая же розетка у кервеля пышная, в ней может быть до сорока желтовато-зеленых, перистых листьев, причем иногда они бывают курчавыми, иногда гладкими. Обе разновидности кервеля одинаково витаминозны, ароматны. Обладают они также фитонцидами, губительно действующими на вредные микроорганизмы, что важно для поддержания правильного пищеварения.

Трава эта однолетняя: за один сезон успевает взойти, вырасти п дать семена. Стебель достигает в высоту 60 сантиметров, увенчиваясь белым зонтичным соцветием. Цветет с мая по август, после чего настает период плодоношения. В спелых плодах-двусемянках заключены черные мелкие семена (тысяча штук весит 1,9 грамма). Всхожесть семян сохраняется три-четыре года-Кервель холодостоек: посеянный в конце лета, он легко  переносит  зиму даже   в   условиях   Нечерноземья.
 
Уже в апреле его перезимовавшей зеленью обогащают весенние бульоны, супы и салаты. Отлично заменяет петрушку, которой в эту пору нет. Правда, основную продукцию получают не с подзимних, а с весенних посевов. Но и эта продукция достаточно ранняя, по срокам с ней соперничает весьма узкий набор овощей.
Дикие формы кервеля распространены повсеместно, особенно его много на Кавказе. Наиболее распространенное прозвище кервеля - купырь. Интересно, что некоторые местные популяции этого овоща дают не только зелень, но и корнеплоды, по вкусу напоминающие корни сельдерея. В культуре купырь освоен давно (известен был еще древним грекам и римлянам), но в странах Западной Европы и в Америке полюбился лишь в средние века.

Высевают кервель замоченными, наклюнувшимися семенами. Сеют семена ранней весной во влажную почву. Глубина заделки посевного материала 1-2 сантиметра. Через шесть недель побеги кервеля достигнут высоты 8-10 сантиметров, при которой зелень снимают с грядки для стола. Чтобы непрерывно получать душистые листья, посев овоща повторяют два-три раза за лето. Разрыв в сроках - полмесяца. Почвы под кервель подбирают относительно сухие, избыточно увлажненные для него вредны. Если участок все же оказался низинным, пряную траву разводят на гребнях или грядах. На сухих и песчаных почвах кервель сеют по ровной поверхности. В отношении света кервель требователен лишь по весне, летом же теневынослив и вполне может быть использован как уплотнитель.
Уход за душистой травкой совсем несложен. Надо всего лишь провести два-три рыхления за сезон да не давать посевам зарастать сорняками. На засоренных участках кервель слишком вытягивается, резко сбавляя свою продуктивность. Разумеется, на таких землях неплохо и подкормить посев, умело удобренный участок никакому овощу не во вред. Некоторые любители ароматной травы успешно разводят кервель в комнатных условиях. На квадратный метр площади высевают 2 грамма семян.

Листья срезают до цветения стеблей. Если опоздать с уборкой, зелень загрубеет, потеряет свой аписовый запах. Молодую зелепь сохраняют свежей всего два-три дня, и даже на этот срок ее заливают водой. Некоторые хозяева шинкуют кервель и даже сушат его. Этой пряностью посыпают супы, мясные блюда и бутерброды. Свежие листья весьма декоративны, ими легко украсить холодное кушанье. В медицинских целях кервель используют для изготовления весенних тонических средств против сыпи, болезней желез и приливов крови.
Кориандр у нас на юге часто называют кинзой. И в почете он там у кулинаров больше, чем укроп или петрушка. Кориандром ароматизируют изделия из теста и пиво, колбасы и сыры, маринады и соусы. Его пахучие семена кладут в тушеные блюда из мяса и дичи. Зелень хороша свежая, но ее можно и посушить впрок. Во всех видах едят кинзу в Закавказье...
Запах семян обусловлен содержанием эфирных масел. Кстати, кориандр - одна из важнейших эфиромас-личных культур. Полученное из семян желтоватое масло пользуется постоянным спросом в парфюмерии и косметике. В народной медицине растертые плоды кинзы назначают как ветрогонное средство, настойку же прописывают при судорогах. Ветеринария использовала кориандр для лечения скота от глистов.
Что же представляет собой эта трава? Кориандр, как и кервель, однолетник из семейства зонтичных. Стебли у него прямые, ветвистые, длиной свыше полуметра. Листья сильно рассечены на узкие дольки; молодые листья исключительно нежны и душисты. Именно они-то и предназначены в приправу к мясным и овощным блюдам. Стебли оканчиваются зонтиками, усеянными белыми или розоватыми цветками. В период плодоношения трава обзаводится желтовато-бурыми семенами. На вкус семена сладковатые, с сильным свое-образным ароматом. Недозрелые семена пахнут дурно. Полагают, что родиной кориандра надо считать страны Средиземноморья. Впрочем, с его дикими предками можно повстречаться и в пределах нашей страны - на Кавказе, в Средней Азии и даже в черноземных областях России. Как пряность известен людям с древнейших времен.

Сеют кориандр рано весной в открытый грунт (на юге посев ведут осенью). Для кориандра наиболее пригодны легкие песчаные почвы нейтральной или слабощелочной реакции.  Всходы появляются через две-три педели, в зависимости от состояния погоды. За свежестью семян надо следить, поскольку их всхожесть сохраняется всего два-три года. Лучшим сортом кориандра считают Алексеевский 24 7, но огородников удовлетворяют и местные популяции овощной травы. Листовую зелень снимают по мере надобности, семена вымолачивают, когда подсохнут стебли.
Эстрагон, или эстрагонная полынь,- многолетняя трава. Растет на одном месте 10-15 лет, не требуя за собой особого присмотра и ухода. Зато сажать эстрагон надлежит осмотрительно, неправильно выбранное место под него погубит пряновкусовую траву. На почвах же подходящих она и разрастется, и наберется ароматов. Практика подсказывает: на огороде под эстрагон отводят высокий, солнечный участок, обладающий рыхлой плодородной почвой, заправленной известью. На сырых участках эстрагон вымокает, а ежели трава и вырастет, она окажется плохого вкуса и без запаха. К слову, избыток азота в почве также лишает эту овощную пряность главного ее достоинства - аромата.

Как и все полыни, эстрагон принадлежит к семейству сложноцветных. Взрослое растение формирует обширный куст высотой почти в рост человека. Многочисленные прямостоячие стебли вырастают из одного корневища; внизу стебли унизаны трехраздельными, крупными листьями, верхние листья - вытянутые. Цветки эстрагона беловатые, собраны в крошечные корзинки. Зацветает трава во второй половине лета. Потом появляются семена, окраской темно-коричневые, совсем мелкие (6 тысяч семян весят 1 грамм). В зиму с растения не слишком плотно срезают ботву, и присыпанное холодостойкое корневище легко переносит превратности сурового сезона. По весне на посадках опять рано появятся молодые побеги.